Kalbsrücken auf Gnocci und gebratenen Zucchini

Kalbsrücken unter der Tomatenkruste

auf Gnocchi und gebratenen Zucchini

Zutaten für 4 Portionen:

Tomatenkruste:

• 100 g getrocknete Tomaten
• 150 g weiche Butter
• 300 g Semmelbrösel
• Salz

Gnocchi:

• 750 g Kartoffeln, mehligkochend
• 3 Eigelb
• 60 g Kartoffelmehl
• 60 g Dinkelgrieß
• 4 EL geriebener Parmesan
• 3-4 EL Butter
• Salz

Kalbsrücken:

• 1 kg Kalbsrücken
• Salz
• Paprikapulver
• Butterschmalz

Zucchini:

• 800 g Zucchini
• Olivenöl
• Kräutersalz

Zubereitung:

Für die Tomatenkruste die Tomaten in kleine Stücke hacken. Butter und Semmelbrösel mit etwas Salz vermengen, Tomaten hinzugeben und nochmals gut vermischen. Eine Kugel formen und auf Klarsichtfolie legen. Masse zu einer Rolle formen und 30 Minuten kaltstellen.

Die Kartoffeln für die Gnocchi waschen und in sieden- dem Wasser etwa 20 Minuten kochen. Anschließend abgießen und etwas abkühlen lassen. Schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse ganz abkühlen lassen, dann mit den Eigelben, Mehl, Grieß und geriebenem Parmesan verkneten. Mit Salz würzen. Auf der mit etwas Mehl bestäubten Arbeits- fläche ca. 3 cm dicke Stränge formen. Diese mit dem Messer in kleine, gleichmäßige Stücke teilen, leicht nachformen* und mit den Zinken einer Gabel etwas eindrücken.
Tipp für die Gnocchi: Es hilft, wenn die Gabel ein wenig mit Mehl bestäubt ist. Portionsweise in kochendes Salzwasser geben. 4-6 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Kalbsrücken waschen, abtupfen, von Silberhäutchen und auffällig harten Sehnen befreien. Dann mit Salz und Paprikapulver einreiben. In einer heißen Pfanne in zerlassenem Butterschmalz beidseitig scharf an- braten und auf ein Backblech legen. Jetzt im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad 50 Minuten garen. Danach aus dem Ofen nehmen und das Rohr sofort auf 200 Grad Oberhitze umstellen.

Die Tomatenkruste in fingerdicke Scheiben schneiden und auf der gesamten Fläche des Kalbsrückens gleichmäßig verteilen. Bei 200 Grad für weitere 5 Minuten gratinieren. Die Gnocchi in einer Pfanne mit etwas Butter gold-braun braten. Die Zucchini waschen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne beidseitig mit etwas Öl und Kräutersalz gardünsten. Zum Schluss den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, auf einem Brett kurz rasten lassen, in ca. 1 cm breite Tranchen schneiden und zusammen mit den Gnocchi und dem Zucchini-Gemüse anrichten.